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© Álvaro Germán Vilela
Álvaro Germán - Fotografía | Secuencias en torno a la Tàvola Italiana
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Secuencias en torno a la Tàvola Italiana

Si analizo mi gusto por el cine Italiano puedo acabar en la conclusión que es por los mismos motivos por los que me gusta su gastronomía. Entre esos motivos está el que es accesible. Su cine lo era al igual que su comida. Una comida que viene de la necesidad, del campo. Es conocida como cucina povera (cocina pobre), sus recetas se basan en la sencillez y en la poca cantidad de ingredientes de la que disponian los humildes trabajadores del campo.

Todo lo que ves, se lo debo a los espaguetis.
Sophia Loren

Resultará una obviedad, pero no recuerdo mejor escena para ilustrarlo que la comida de los trabajadores en Novecento. La preciosista luz de Storaro a través de las ventanas también ayudan a hacerme desear el estar compartiendo esa gran polenta, las crujientes verduras que se comen crudas y la ricotta que enmarca al Jorobado.

Es curioso como no se desea participar de la mesa de los Berlinghieri, los ricos terratenientes. Digo que es curioso porque, unas cuantas décadas después, nos encontramos que es esa cucina povera la que está ahora en las mesas de los restaurantes más de moda y frecuentados, y que no te llevas una buena mozzarela de búfala a casa por menos de tres euros (la venden de vaca a 1 euro y no creo que merezca la pena).

Los humildes campesinos tenían acceso a pocos alimentos, así que los que disponían los mimaban y los preparaban con mucho esmero. Eso les llevó a desarrollar recetas con los despojos y los sobrantes que no deseaban o despreciaban los señoritos. Otras de las grandes aportaciones de la cucina povera son las verduras en conserva y los embutidos, técnicas que permitían guardar la comida para consumirlas fuera de temporada o en épocas que venían mal dadas. El pescado, también por esa época, comenzó a secarse y salarse.

Las salsas y acompañamientos, cuando los había, se improvisaban sobre la marcha, con lo que daba el campo de excedente. Es por ello que muchas de estas recetas no tienen un listado concreto de ingredientes y cantidades. En cada ciudad o región que visito me encuentro una receta diferente para un mismo plato o salsa.

Años después, y ante la enquistada situación de los trabajadores del campo empezó otra etapa de esta cucina. Una etapa que fue dure y de futuro incierto pero fue la llevó a la gastronomía italiana a encumbrarse a una de las posiciones más destacadas de la culinaria mundial. Esta etapa fue la cruel emigración de los Italianos a América, concretamente a Nueva York . Procedentes principalmente del sur, a principios del siglo XX, estos inmigrantes no olvidaron sus costumbres ni sus recetas, las mantuvieron hasta hacerlas arraigar en una sociedad que se formaba y, desde sus nuevo hogar, hacerlas traspasar fronteras. No me quiero imaginar tener que abandonar a mi familia, abandonar mi tierra, a mis amigos y abandonar todo lo que como y bebo. Así que, a parte de opinar que todos los emigrantes son unos héroes con dos cojones, también pienso que son los responsables, en gran parte, del mantenimiento, desarrollo y expansión de muchos aspectos de la cultura. Entre ellos la cucina povera.

Algunos de estos héroes se torcieron un tanto, y  unos 20 años después se convirtieron en grupos de ‘goodfellas’, que por muy mal que les fuesen las cosas, siempre mantenían viva la llama de la cocina. Inolvidable la secuencia de Uno de los nuestros en la que Paul Sorvino y secuaces convertían su celda en toda una Trattoria.

En este género podría haber elegido entre la multidud de secuencias culinarias que visten la saga de El Padrino. Me quedo con la de Andy Garcia y Sofia Coppola haciendo gnocchi, porque no creo que haya mejor manera de aprender a darles  forma que esa. Y es que la mesa une, une a la familia y la convierte en foro. Foro en el que se juzga y se condena al enemigo o incluso al propio cocinero. Algo que también ha llegado hasta nuestros días pero en una versión mucho menos ‘romántica’.

En esas mesas se discute, y esas discusiones en torno a la comida se extrapolan a cualquier aspecto de la vida. Cualquiera que haya viajado por Italia lo habrá comprobado. Porque hay temas de conversaciones en las que parece que los contertulios no solamenete discrepan, sino que se insultan escupiéndose mútuamente su punto de vista; Los Franceses con el arte, lo argentinos con la política, los españoles con el fútbol y los italianos con la comida. Para muestra esta secuencia de la película Sabato, domenica e lunedi de Eduardo De Filippo en la que Sophia Loren se enzarza con un grupo de señoras por defender la manera correcta de preparar el Ragú.

Para terminar listo unas cuantas películas Italianas que por diferentes razones me abren el apetito.

    • La famiglia (1978) de Ettore Scola.
    • Rocco e i suoi fratelli (1960) de Luchino Visconti
    • La grande bouffe (1973) de Marco Ferreri
    • Mediterraneo (1991) de Gabriele Salvatores
    • Vacaciones de ferragosto (2008) de Gianni Di Gregorio
  • Il Posto (1961) de Ermanno Olmi



   
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