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© Álvaro Germán Vilela
Álvaro Germán - Fotografía | Pitanza gaditana I. Los catetos.
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Pitanza gaditana I. Los catetos.

Hace unos días paseaba por las calles de Cádiz en busca de una buena pitanza. La encontré.
Al igual que en la fábula de San Francisco en la playa iba sumido en mis pensamientos respecto a lo bello y lo siniestro, cuando me topé de frente con un niña de unos tres años que intentaba subir su cochecito de bebé de juguete a un escalón que prácticamente era más alto que ella misma. Además intentaba hacerlo a golpes, a lo bruto, sin ninguna estrategia. Ninguno de la docena de golpes que propinaba empujando el cochecito contra el borde del escalón de piedra surgió efecto para hacerla desistir. Todo lo contrario, parecía alentarla, como si hubiese un número de golpes determinado para que esa mole de piedra, cual puerta de cueva de Ali Babá, fuese a ceder e inclinarse para su paso.
En mitad de ese esfuerzo tan estéril como titánico apareció la madre. Una chica de unos 40 años, bien vestida y con mirada despierta. Se quedo mirando por tres o cuatro intentos más y le espetó:
Hija mía, te quiero musho y tendrá tre año; ¡pero ere mu cateta!

Creo que no hace falta darle muchas vueltas para llegar a una buena moraleja. La cantidad de veces que me he acordado de esa niña tiempo después. Me vi reflejado en su actitud, pero en cuanto a en encontrar el mejor sitio para comer. Así que me dejar llevar y olvidar la guía de turno o la pegatina de la red social gastronómica de moda presidiendo la puerta de cualquier restorán. ¡A la aventura, a lo loco!

Visitando el mercado general de abastos, convertido por medio de sus puestos y tiendas en una especie de Ópera gastronómica, no muy gastrohipsterizado, que congrega a turistas y curiosos con la promesa de que con una visita calmada y disfrutada por la conversación de lo lugareños, nos podremos hacer una idea de lo representativo de la pitanza gaditana.

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El colorido producto del mar domina uno de los laterales de la gran nave, almejas, huevas, cañaillas, camarones y por supuesto atún de almadrba. Y ante tanto rojo, comparé, pregunté y me decidí por una pieza de ese espectacular color. Le pedí al pescatero que me hiciese unos cortes para comerlo en crudo, entonces me cambió la pieza que había elegido, me recomendó otro lomo más cercano al tuétano y a la ventresca, así podían salir unas piezas más veteados y con ello más apropiados para un sashimi improvisado. Él mismo me cortó y preparó las pequeñas tajadas, se notaba que lo hacía con cierta frecuencia, precisión japonesa y pose andaluza. No dudes en pedirlo así en tu visita, no he encontrado tenderos más amables y simpáticos en ningún mercado. Busca piezas con un brillante color rojo y sin manchas negras o presencia de sangre, denota falta de calidad. Y pregunta siempre por el mejor corte para la preparación que tengas pensada. Es importantísimo hablar con la persona al otro lado del mostrador, para esto también hay trucos, busco a alguién que, al igual que al pescado fresco, le brillen los ojos, eso denota que es una persona feliz porque le gusta su oficio y tiene pasión por ello. Te llevarás un buen producto la mayoría de ocasiones. ¡Y económico!
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Si es muy bueno no lo suelo condimentar ni marinar mucho, pero busqué algo por el mercado para hacer un pleno. Una pizpireta cocinera de uno de los puestos del exterior, viendo mi jugada, se ofreció a ayudarme en mi aliño, así que ante su amabilidad le pregunté si tal vez tendría un vinagre de Sake, y a veces, solamente a veces, se alinean los planetas y esa desconocida tiene vinagre de Sake. A cambio del Sake le descubrí una técnica casera, rápida y sencilla para aliñar un pescado crudo. Inflas una bolsa de plástico donde previamente has echado el chorrito de vinagre, y como si fuese un sonajero se mueve hasta empapar el interior de la bolsa, luego la abres, metes el atún y vuelves a hincharla cual globo, otro golpe de maracas y tras unos segundos tendrás ligeramente napado tu sashimi. Sé lo que estás pensando, pero yo no tengo problema, no soy alérgico al anisakis, ya me habré zampado unos cuantos. Sí, y tú tampoco si tú también.

Ya fuera del mercado me dejé llevar a uno de los estandartes del recetario gaditano, la fritura. La freiduría se dominan en toda la ciudad, y el exterior del mercado no es excepción, y alardean de ello delicias como la tortilla de camarones o el taco de merluza. No se entiende como algo tan sencillo está tan bueno. Llega a enfadarme, como cuando un mago te hace un sencillo truco de magia que te deja con la boca abierta. ¿Como no puedo ver donde está el truco si es tan simple?

Camarones

  • Lomo de atún 1,90€
  • Tortilla de camarones 0,80€
  • Taco de merluza frija 1,50€
  • Cerveza de alguna Abadía 1,50€
  • Samosa de berenjena 1,50€
  • Media docena de erizos 3€
  • Media docena de ostras 3€

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No se puede comer mejor por 13,20€. Y lo intento casi a diario con diferente suerte. En la gran ciudad todo esto es más complicado, hay que escarbar más, dar más guerra y pagar también más.

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Y aquí es donde damos con la paradoja gaditana, tiene muy buen producto, excepcional producto diría yo, pero queda maltratado al cocinarlo mucho. La ecuación aquí está clara, cuanto mejor es el producto menos hay que tocarlo o marearlo.

Lo muy cocinado que me gustó mucho fue la Berza, que de berza tiene bien poco. Es un guiso de garbanzos y alubias con verduras, entre ellas algo de berza. Curiosamente la legumbre que me tocó era de tarro de cristal. Hay tarros de cristal y tarros de cristal, aquí se preocuparon de que fuesen de muy buena calidad y se lo habían currado para mantener la fama de esta tapa de cuchara que no me hubiese importado convertir en plató.

Pero lo mejor estaba por llegar justamente fuera, y a las puertas del mercado. La mejor representación del sabor marino en un solo bocado, los erizos de mar, solamente ellos necesitan un capítulo aparte.



   
Copyright © 2019 Álvaro Germán