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© Álvaro Germán Vilela
Álvaro Germán - Fotografía | La P de PIGS
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La P de PIGS

La cocina portuguesa cumple muy bien se axioma que dice que uno cocina como habla. Tal vez no sea una axioma y me lo haya inventado. Pero ese pensamiento ha germinado mi cabeza.
En mis primeras incursiones al país vecino me quedé gratamente sorprendido al echar de menos la altas voces, las gesticulaciones excesivas y las expresiones malsonantes, así como la música alta que caracterizan los locales de otros países más o menos vecinos.
Suelo cocinar a fondo cuando quiero relajarme y distraerme, pero si me descubro que para ello he empezado poniéndome una buena playlist de fado es que voy a desconectar absolutamente de todo. No hay otra culinaria que me abstraiga tanto. Cuando viajo y como a Portugal suelo lograr esa desconexión total. Y con su recetario de pescado, sus dulces y su fado lo logro en los 5 mts/2 que tiene mi cocina.

Restaurant Menu Blackboard in portuguese.
Fuí a Portugal por primera vez hace más de 15 años. El país estaba prácticamente caído en todo su envoltorio, las fachadas desconchadas, las calles llenas de baches y el moviliario urbano bastante raído.
El único refugio parecía que fuesen sus mercados y sus barrios de pescadores. Siempre habían sido así y así lo habían mantenido. Se habían adaptado a lo que tenían y no necesitaban más.
15 años después y a lo largo de los viajes he comprobado que han tenido la inteligencia de adaptar la falta de medios a su ritmo de vida y a una estética en la que se encuentran cómodos y que en España deberíamos empezar a plantarnos. Han hecho del descochón, de lo ajado, de lo reciclado, de lo reinventado toda una estética con la que convivir y con la que compartir sus espacios y su gastronomía con el viajero.

Comederos, bares, figones y mercados han integrado esas grietas, esas heridas, a su día a día, y no es complicado sentarte a una vieja mesa de limpiar anchoas a comer un Sargo con un vaso de vino en un ajado local de paredes de ladrillo visto frente al mar. Aquí debo descartar los históricos mercados de Lisboa que han sido remodelados, rediseñados y decorados por alguna banda organizada de malechores de mercados que los han transformado en mercados sin alma, les han borrado todo su pasado y los han patroneado de tal modo que no sabes si estás en el mercado de San Ildefonso de Madrid  o en el mercado da Ribeira de Lisboa. ¡Han sido gemelitos, enhorabuena a los papis!


Pareciera que describiese un local Hipster de Williamsburg, Kreuzberg, Brixton o Malasaña. Pero no, aquí no es por ir de guay, aquí no no hay nada mainstream. Si levantas una lámpara no te encuentras el código de barras, las tazas de peltre no han sido golpeadas y rayadas a propósito, y si volteas los platos te encuentras con muchas sorpresas leyendo la matrícula. Ahora mismo tengo un empacho considerable de todo local ajado por encargo, según entro capto el tufillo y huyo a algo menos trendy. Lo trendy se me hace bola.

Y es de agradecer que esa tendencia también se aplique a lo que te ponen en ese plato sin tunear. Aunque todavía presente el platito de aceitunas, queso y mantequilla y la fea costumbre de engordar la minuta con cosas que no has consumido, las maneras e ideas hosteleras de las nuevas generaciones son dignas de mención por lo bien traidas que están. En mis últimas visitas he disfrutado como nunca de las conservas. Las portuguesas, al igual que las gallegas son de una calidad y de una honestidad enorme. Ya podían aprender los banqueros de los conserveros. Como olvidar ese idiota que en una ocasión, con un cigarro en la boca, me dijo que el no comía de latas porque provocan cáncer. ¡Pues vale!
La asociación de conserveros de Portugal, los propios conserveros y los restauradores más avispados han sabido leer la situación y han planteado sus productos para hacerlos más modernos y deseables. A parte de los locales de moda que solamente venden latas, también se pueden adquirir esas mismas latas en cualquier tienda o supermercado de barrio un 20% ó 30% menos caro, que no más barato. Siempre que voy a Portugal me llevo unas cuantas latas de sardinhas e intento dejarlas ‘envejeciendo’ durante dos o tres años. Muy pocas pasan de las dos semanas y casi ninguna de los meses.
Esta tendencia y/o descubrimiento de las conservas ha llegado rapidamente a los locales más modestos y ha sido aprovechado por los viajeros de cartera pequeña y estómago grande, especialmente en los barrios de las ciudades más grandes del centro y norte del país. En Portugal pasa lo mismo con las latas que españa con los huevos. Si tienes una lata tienes una gran cena, incluso más allá del término “apañada”.
Cocagne

Hay un montón de ideas y recetas sencillas que con el único acierto de seleccionar bien el producto puedes darte un buen festín. Hay latas muy interesantes, tanto por dentro como por fuera, por poco más de 1€.

Sardine bruschetta.

La última vez que visité Alfamá, y tras descartar todo local con pegatinas de guias chorras en la puerta y términos como deconstrucción, reinterpretación, falso, homenaje, degustación unidos a platos como Bacalhau à Brás o Pastèis de Belèm en sus cartas, me refugié con mi compañera de viaje en un tascucho con barriles a modo de mesa y nos pusimos doblados a latas de ventresca, morcella negra y vino verde. Todo ello acompañado de la conversación del dueño del local que nos contaba su etapa de camionero en España y su situación actual en Lisboa y la situación del país. Una experiencia completa. Vete a buscar eso a la vuelta de la esquina donde las pegatinas.

Bacalhau à Bràs “modernis”.

En el sur me ha sido más complicado encontrar este tipo de lugares, seguramente porque allí el pescado pequeño fresco se te cruza y ofrece en cada esquina, a pesar de que en esa zona hay más turista que viajero. Cuando voy al sur lo hago siempre con la firme intención de no comer carne y me es bastante sencillo conseguirlo. Lo que predomina es el pollo Piri-Piri, muy  popular entre la colonia inglesa por las versiones inglesas de sus chefs más televisivos. Pero en poco se parecen al Piri-Piri original y mucho menos a lo que se larga por esas costas a precios populares para atraer la venta de cerveza, todo muy subido de picate y seco para incitarlos a consumir bebida. Aunque pienso que mucha incitación no necesita el colectivo inglés en el Algarve para consumir cerveza. Nunca olvidaré cuando escuché a unos cuantos de ellos referirse al pescado como ¡Esa mierda del mar!.

Piri-Piri chicken.

Pollo Piri-Piri, seco y pasado de picante, a la inglesa.

Bolhao municipal market in Porto, Portugal

Mercado do Bolhao en Oporto

Vayas por donde vayas te encuentras con locales dentro de los mercados de abastos que mantienen la sencillez de antaño y te permiten hacer un rápido alto en el camino con la posibilidad de pimplarte ½ docena de lo que sea que ha entrado a puerto esa mañana y marcharte con la sensación de haberte dado el homenaje de la semana. No debería, pero sorprende el encontrar las cocinas relucientes y ordenadas en estos comederos. En el Algarve es tónica general, y subiendo hasta Lisboa, de la capital para arriba ya tengo algún pero que expresar y algún tirón de orejas que dar.

Para disfrutar de pescados más grandes ya debe uno desplazarse a comederos de mayor calado, pero no por ello más caros o altivos. Hay que buscarlos, como siempre evitando las pegatinas de las redes sociales, preguntando a los lugareños más dispares es la mejor forma. En la primera coincidencia entre dos lugareños dispares está el sitio que buscas.
En esa parte del país yo suelo buscar fonda con ventresca de atún, mojama ahumada para una parada de un par de horas, y si tienen WiFi y fado ya me pido una botella de vino verde y me quedo más. Cuando no hay WiFi me abandono al ‘Dolce far niente’ a la portuguesa. Es más tranquilo que el italiano.

Con tanto territorio de costa es lógico que prime el pescado, pero un amante de la casquería como un servidor no tiene porque dejar de disfrutar de tan suculento manjar. Y puede ser casquería marina.
Un camarero que descubrió mi curiosidad por todo lo comestible me ofreció pedirle al cocinero que me preparase la sepia como se hacía antiguamente, cuando la necesidad era tal que no se desperdiciaba nada de cualquier bicho. Así que el cocinero  fue feliz en preparé una sepia a la antigua, rellena con todas sus tripas, vísceras y tinta previamente cocinadas.

Ciertamente no es para todos los paladares y mucho menos para todos los estómagos. Me contaron que tuvieron que quitarlo de la carta con pena porque ya ningún extranjero que llegaba a su casa de comidas tenía el más mínimo interés en pedir nada típico, tradicional o del pasado reciente de la ciudad. Por cierto, ese comedero de la sepia, ha sido el mejor que he pisado en todas mis vistas a todo Portugal. Y es un un local de barrio en una ciudad mediana. De todos estós lugares y algún otro cacareo más aquí.

En la repostería no puedo ser más claro y más contundente. ¡Es la mejor repostería del mundo! Y no es una opinión, es una afirmación.
Me comería todo el espacio de éste post en hablar y alabar la repostería Portuguesa, así que escribiré un capítulo aparte. Qué aquí está.

Ya que he comenzado con una obviedad voy a terminar con otra. La cocina portuguesa es como su fado; sencilla y directa; meláncólica y añorante; pausada y reflexionada; emocional y emocionante.

Portugal, en su fondo, es ahora lo que me gustaría que fuese España en unos años, un lugar consecuente.

Antiques Portuguese tiles hand painted.



   
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