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© Álvaro Germán Vilela
Álvaro Germán - Fotografía | La I de PIGS
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La I de PIGS

No he estado en ningún país en el que se desprecien tanto entre el norte y el sur, o tal vez sí, pero desde luego en ninguno en el que sus habitantes lo expresen tan abierta y contundentemente.
Con todo, y sobre todo con esto, no se entendería Italia sin su sur, sin su norte y sin esa relación amor odio..

Serán los macarrones, prometo, los que unirán a Italia.
Giuseppe Garibaldi

La diferencia principal entre los desprecios insultos y calificativos deshonroso es que en el norte insultan a los del sur con educación y elegancia, y en el sur insultan a los del norte contundentemente y sin florituras. Y por supuesto en el medio estás tú, que entre ese fuego cruzado de calificativos, alguno te cae a ti, sobre todo en el sur.  En el norte son más de mirarte con desprecio, pero educadamente, por ser una rata turística que va a joderles su apacible vida monumental. Se podría afirmar que insultan de la misma forma que cocinan.
De Roma para arriba todo está más emplatado, trabajado y vestido. De Roma para abajo todo es más improvisado, menos medido y casi todo en lonchas gordas.
Ni me planteó calificar ninguna de las dos vertientes, me encantan las dos, las disfruto y las dos configuran lo que es la verdadera cocina italiana.
Paisanados o no los habitantes, sí lo está su culinaria, forjada siglos atrás por invasiones, conquistas, comercio, tratados, matrimonios reales, guerras o movimientos migratorios.
Existen dos acontecimientos principales en la historia de Italia que ayudaron a forjar el devenir de su gastronomía y su propia evolución.
El primer acontecimiento fue alimentado por los productos traídos del nuevo mundo por los españoles: principalmente el maíz, el tomate, el chile o el chocolate, arribados, además, en el momento histórico perfecto para su total aceptación, el Renacimiento.
El otro fue la unificación de 1860, un acontecimiento que no unió del todo las regiones y mucho menos las dos realidades italianas, las diferencias entre norte y sur eran y son demasiado grandes. Pero la ósmosis gastronómica es innegable. Los polentoni (comedores de polenta) del norte aportaron su recetario de maíz y de carne y los terroni (del campo) toda la cultura del trigo, pasta y pescado.
Garibaldi tenía muchas esperanzas en que fuese la comida la que uniese Italia. Al liberar Nápoles, dijo: “Serán los macarrones, prometo, los que unirán a Italia”.

Con todo y a pesar de todo lo anterior, la culinaria italiana es una de las más reconocidas a nivel mundial, una de las cinco declaradas por la Unesco como patrimonio inmaterial de la humanidad, la más replicada en el mundo entero, la más buscada en internet y la recurrente salvadora de muchos menús diarios.
En gran parte, este éxito se lo debe a sus orígenes humildes, a la denominada cucina povera, de la que me declaro abiertamente fanático.

Una gastronomía de la te puedes hacer una idea comiendo sus productos directamente en crudo. Si se puede disfrutar de una buena comida sin cocinar sus productos es que es una gran gastronomía. Porque tan famosa es la pizza como la mozarella que la viste, tan humildes los cassatelle como la ricotta que los rellena, tan sencilla la puttanesca como las alcaparras sicilianas que la sala.

Todo ello ha estado mantenido durante generaciones y generaciones por las mujeres. Unas mujeres que han ido abandonando su rol de ama de casa y se ha incorporado al mercado laboral. Así que muchos hombre se han visto casi obligados a meterse en la cocina y descubrir que no es alta alquimia medieval todo lo que se mueve entre fogones.

En España ha sucedido prácticamente lo mismo y con similares resultados. La aportación de la testosterona masculina ha cambiado muchas recetas para hacerlas más modernas, muchos emplatados para hacerlos más vistosos y coloridos, y la formas de vender el resultado final se han adecuado a las nuevas tecnologías.

En Italia, al igual que en España, no por casualidad hemos compartido fronteras y compartimos mares, se busca lo que nos une y nos iguala, y esto suele encontrarse en lo que no ocupa, en la comida y la evolución de ésta a lo largo de la historia. Sobre todo porque es una país que se ha visto obligado a abandonar ese cerramiento cultural, tanto en la gastronomía como en el resto de sus tradiciones culturales. Ahora es un país en el que sus habitantes han pasado de emigrar a recibir inmigrantes, sobre todo africanos, orientales o sudamericanos. Todas estas culturas influyen en la evolución de la gastronomía principalmente por lo que se cultiva y lo que importa.
Junto con todo lo anterior ya tenemos el recetario actualizado.

Cassatelle

Cassatelle


Sea donde sea, sea como sea y sea quien sea, lo mejor es disfrutar del país tomando esta idiosincrasia como un atractivo y un disfrute más. Algo así como un parque temático de gesticulación vehemente y gastronomía honesta.



   
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