Oops! It appears that you have disabled your Javascript. In order for you to see this page as it is meant to appear, we ask that you please re-enable your Javascript!
Madrid / San Sebastián
Email: info@alvarogerman.com
Phone: 0034 639 909 755
Instagram posts
Twitter posts
Latest From Our Blog
Menú
© Álvaro Germán Vilela
Álvaro Germán - Fotografía | La ordenación.
16765
post-template-default,single,single-post,postid-16765,single-format-standard,ajax_fade,page_not_loaded,,side_area_uncovered_from_content,qode-theme-ver-17.0,qode-theme-bridge,disabled_footer_top,disabled_footer_bottom,qode_header_in_grid,wpb-js-composer js-comp-ver-5.5.5,vc_responsive

La ordenación.

Lejos queda eso de primero segundo y postre, está vigente, qué duda cabe, solamente hay que ir de visita el fin de semana a casa de tus padres o aterrizar en un menú del día. Pero la llegada de nuevas formas de comunicación han traído las costumbres de otras gastronomías, sus útiles, cantidades, órdenes, reparticiones y emplatados.

Y no solamente es la influencia de estas gastronomías la que ha influido en lo que comemos y como lo comemos, también los cocineros comunicadores y resto de intérpretes más o menos conocidos nos han ofrecido ideas de las formas divertidas acordes y rápidas de ordenar el menú.

Por cada persona que conozco veo una manera diferente y apropiada de presentar y ordenar la el menú. Tengo un amigo que se le dispara la emoción cada vez que puede compartir unas raciones, en contraposición con, por ejemplo, mi padre, que solamente lo permite en los entrantes, su plato principal es sagrado, incompartible. Otras personas con un plato principal van más que servidas, otras prefieren muchas pequeñas y variadas raciones, mi madre cree que si no hay primero, segundo y postre el mundo estallará cualquier día. Y yo soy de esos a los que les espanta esos batiburrillo llamados platos combinados y me decanto por un entrante divertido  variados y un plat du jour. Alma italiana, estómago francés, paladar portugués en un cuerpo español.

En cuanto a países se referie, los árabes son de los que más me llaman la atención. En las zonas más rurales, tu anfitrión presenta grandes bandejas de cobre llenas de sus mejores productos formando una buena montaña, cuanta más altura tenga la cosa mejor. A medida que se va comiendo directamente de esos recipientes, por supuesto con las manos, y va bajando el nivel de aquello, aparece de nuevo alguien que repone lo comido y con ello la sensación de abundancia. En la segunda reposición es cuando empiezas a pensar una buena frase para dejar de comer sin ofender. Un buen truco que me contarón en el sur de Túnez es el de chuparse los dedos hasta los nudillos a la vez que das por finalizada la pitanza. Y una nota que debes tener en cosideración si vas a ponerte gocho en una mesa Árabe, esto de alguna manera te obliga a ser igualmente generoso en un futura ocasión en la que se cambien las tornas con el anfitrión. Los cocinillas Árabes en su terreno son tan curiosos como criticones. En las cuidades ya es más común ver los platos individuales y que se atacan con cubiertos.

Otro gran país para comer con las manos es Grecia, un placer que no solamente se limita a sus ancestrales recetas de streetfood, también es algo bien visto en cualquier tipo de situación cuando se trata de cordero, ahí hay carta blanca.
Para completar la ordenación de este gran pais tenemos los Meze, esos pequeños y multitudinarios platos rebosantes de delicias mediterráneas que se sirven a modo de entrante y que sustituyen al primer plato para anteceder al plato principal. En mi primera mesa Griega con fundamento, en Creta, se llegó a tapar la totalidad de la superficie con los platos, no se podía ver el fondo. Todo un espectáculo para paladares inquietos y curiosos. En mi segundo viaje a Grecia pensé en pedir l doble nacionalidad alegando que eso se parecía mucho a nustras tapas; ¡pero a lo bestia!
Buscando documentación para no escribir más que las sandeces justas, he topado con varias explicaciones o traducciones de Meze. En esperanto significa centro, en italiano Mezzo es medio, Meze en iraní de origen persa significa sabor, en búlgaro Me3e es aperitivo, el turco Mezze y el griego Meze se refiere a una porción pequeña o aperitivo y en árabe Mezza quiere decir entrante.
Resumiendo a modo de conclusion babeliana. Meze: Aperitivos de mucho sabor en platos pequeños que se ponen en el medio para comer entre todos.
Desgraciadamente, estas costumbres que tanto indican que todos venimos del mismo sitio no hecen sino otra cosa que tener a todos estos paises a la gresca respecto de donde viene tal o cual cosa o palabra. Cuanto más sencillo sería todo si nos sentásemos a la mesa a comer Meze sin plantearnos de donde es originaria la costumbre. En Italia es bastante parecido, simplemente incluyen un primer plato, generalmente de pasta entre los Antipasti y el plato principal. La responsabilidad de mantener esta ordenación también está en manos de las zonas rurales y del sur. La italia cosmopolita está adoptando formas más evolucionadas y equilibradas de ordenar el menú.
Los entrantes en Italia se llaman antipasti, literalmente lo de antes del pasto, esos deliciosos y selectos entrantes que se sirven antes del primer plato, generalmente de pasta, y estimulan y despiertan el apetito, tradición que en España se va perdiendo o que nunca ha estado, la verdad es que ya ni me acuerdo. Y por ir cerrando Europa mencionar que en Portugal me he encontrado a lo largo de estos años que se está imponiendo poco a poco la costumbre del Plat du Jour, seguramente por una modernización que tenía pendiente el país y que ha forzado la generación más joven recién incorporada al mundo laboral. Un mundo laboral que deja de lado la artesanía, el campo y la pesca y empieza a preguntarse que si habrá algo más allá de ese horizonte.

Y de postre he dejado a América, ese gran continente que tanto nos ha dado y tan poco ha evolucionado en estos últimos siglos en cuanto a lo que nos ocupa se refiere. Para muestra he elegido Cuba ya que es el país americano en el que más ocasiones he estado. En los tres viajes que he hecho a la isla me he encontrado con tantas formas de ordenar la comida criolla como con cubanos he compartido la mesa. Recuerdo el desconcierto de una camarera en una paladar ante las diferentes formas en las que se veía obligada a ordenar las habichuelas el arroz y el puerco en función de los gustos de los comensales. Uno piensa que no hay muchas opciones para esos tres sencillos ingredientes; pero sí, sí las hay. Primero esto, encima aquello, al lado de eso lo otro para ponerle encima lo de más allá; y si no lo hacemos así pasará esto o aquello que le paso a mi primo una vez. Así son, un verdadero espectáculo de anarquía criolla.

Sea como fuere no hay nada mejor ni peor y sobre todo no hay nada definitivo. Lo inteligente está en conocer todas las opciones, las infinitas opciones, y disfrutar de la más adecuada en función de lo cocinado y nuestra apetencia del momento. Tan divertido me parece cambiar de menú, de ingredientes, de recetario y de emplatados como el cambiar de ordenación y presentación.
Ultimamente, y como aficionado al plato único, estoy optando por un plato que incluya vegetales, proteínas e hidratos de carbono en justa armonía y cantidad. Plato completo plato Comansi. Y sin duda hay que optar por lo que más nos divierta y más mono quede para hacerle una buena fotografía.



   
Copyright © 2019 Álvaro Germán