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© Álvaro Germán Vilela
Álvaro Germán - Fotografía | StreetFood siciliano I. Mercados de Palermo.
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StreetFood siciliano I. Mercados de Palermo.

Tardé unos días en darme cuenta de que Sicilia es la Cuba del Mediterráneo, y tardaría poco más de media hora en llegar a la conclusión de que Palermo es su La Habana.
No es que no me interesasen el resto de atractivos de Palermo, pero tenía los mercados callejeros al principio de la lista. Y los tenía por la promesa mantenida durante siglos de poder degustar la mejor gastronomía de una peculiar ciudad. Por lo general una peculiar ciudad o región tiene indefectiblemente una peculiar gastronomía.

Después de haber alcanzado el nirvana comiendo el Lampredoto, bocadillo de callos, en Florencia, quería compararlo con homólogo callejero del sur en suerte de sopa, el caldume o la quarume en siciliano. Quería probar el famoso Pani ca’ Meusa también por su pasado medieval y porque representa la más pura esencia de la comida callejera europea, comida de despojos, la comida que podían permitirse los pobres, trozos de bazo y pulmón de vaca en un bollo de pan. ¿Superaría a su análogo de Siracusa, el bocadillo de  carne de caballo?
Y para completar el menú de despojos cárnicos callejeros me zamparía una frittola, el desecho del descarte de los despojos de las piezas de grasa de cualquier animal que la tenga. Su misterio proceso de permanecer escondido dentro de la cesta del vendedor despertaba curiosidad del paladar inquieto.
Todo esto se puede encontrar y catar en cualquier local de Palermo, desde el más selecto y moderno Tavola Calda hasta el más puerco comedero. Pero la verdadera esencia de las recetas y su concepto se disfruta más en la misma calle. Y los lugares perfectos para ello son los mercados.

Higos
Según toda la literatura de viajes y anecdotarios varios, cierto es del siglo pasado y de dos siglos atrás, narran que en estos mercados se accede muy fácilmente al producto, que es el lugar de más tránsito y con más actividad de la ciudad, y que todo ello se encuentra copado por las capas más humildes de la sociedad. También a través de documentales y de experiencias que me han narrado en primera persona imaginaba colarme en un carnicería de callejuela especializada en casquería donde tratasen el producto como si caviar se tratase, para después sentarme en una esquina entre sombras cálidas a disfrutar de un plato de lleno de sopa de cachos de estómago.
Pues no, va a ser que no. La literatura de viajes se está quedando desactualizada a una velocidad terminal..
Si D.H. Lawrence o Byron levantasen la cabeza se vuelven a meter en la tumba. Al visitar el mercado de Ballaró te sacude la más triste de las realidades, más que en un mercado pareciera que estás en un ZOO, lo que nunca llegas a saber es si eres tú el animal observado o lo son los personajes que se encuentran al otro lado de los tablones y tenderetes.
El fuerte carácter italiano y el hartazgo por los turistas que van a fotografiar y a molestar con sus estúpidas preguntas y a posarse como aventureros Lonely Planet en vez de comprar y dejar su dinero en sus puestos (no en el resto de la ciudad) se dan de bruces. Lo mejor que me pasó es la más absoluta frialdad, y lo peor que se rien de ti en tu cara. Que te intenten estafar poco más de un euro en la compra de unos higos es algo que ya tengo muy visto en cualquier mercado del mundo.

Es parte del único espectáculo que vi y disfruté, el de que te desprecien, te Insulten y te quieran timar algo de calderilla. El espectáculo gastronómico que buscaba había fenecido, sucumbido frente a la cutrez, la dejadez, la pereza, el desánimo, la vagancia, la tristeza, y sobre todo; la suciedad. Y es que ese es el manto que cubre todo el centro histórico de Palermo.

Viendo el percal decidí montarme la experiencia gastronómica yo mismo y cocinar esa noche una pasta allá Norma. Necesitaba aceitunas y estaba en la isla de las aceitunas y las alcaparras, así que los puestos de estos productos abundan y tienen mucha variedad. En uno de ellos pude probar la aceituna negra más rica que he comido en mi vida, y cuando digo ‘la’ me refiero a una unidad, cuando pedí probar otra variedad para decantarme en la compra casi me echan del mercado con tajantes frases en siciliano. En el siguiente puesto una señora me afeó mi intención de hacer la Caponata con aceitunas negras y me recordó que quitarle el hueso es una mariconada del norte, las seca y las acartona.
¿Nere? ¡Nere mai! Siamo in Sicilia, l’isola di olive verdi. La caponata sempre con olive verdi.
¡Eso me pasa por hacer caso a los cocineros de la tele!, pensé
Aquí entra el aceitunero.
Hazla como quieras, con buen producto te quedará bien. No hay dos personas que hagan la Caponata de igual forma.
Aquí añadiría para completar este tratado a tres que es importante que sean aceitunas con hueso, las aceitunas sin hueso se quedan secas y acartonadas.

Contento con mi primera compra de aceituna verde, con hueso y siciliana, me adentré en el mundo del tomate. Aquí hay poco debate, si hay tomate de Corleone olvídate del tomate pera, el tomate San Marzano, etc… ¡El tomate de Corleone es capo! Con él se obtiene una salsa muy espesa y dulzona que el único inconveniente es que no soporta la sobrecocción, si te pasa dos minutos de calor le matas toda la gracia.
Podría hacer un análisis igual de las berenjenas, pero no puede sacar más información más allá de que toda la que se ve en el mercado viene de Túnez. Yo compré la morada porque es España está muy poco vista. No tiene casi pepitas y es menos amarga que la negra.

Aceitunas02

Pero todo esto no hacía desaparecer la sensación de que junto con la Barceloneta es el lugar donde peor recibido me he sentido. Y junto con Venecia el lugar donde más sensación he tenido de molestar. La tormenta perfecta.

Tomates08b
Me quedaba otro mercado, el de Vucciria, pero lo descarté al primer vistazo rápido porque los puestos de comida parecían tener la misma mugre que las manos de los cocineros que los atendían. Muy pocas veces me corto de comer de y en cualquier lugar, tengo el listón muy bajo en ese aspecto, pero el mercado de la Vucciria es uno de los sitios más cerdos que he visto en mi vida para meterse algo en la boca.
Sí, soy un cabezón y no quería irme de Palermo pensando que su famoso mercado de origen árabe se había convertido en un parque de atracciones de gañanes,  así que lo volvimos a visitar fuera del horario comercial para ver si entonces se podía comer algo de lo prometido.
Al caer noche, ante la escasa y parpadeante luz rojiza del sodio atravesamos las callejuelas forradas de andamios que a su vez también necesitaban andamiarse y desembocamos en otro mercado, en otro país, en otro continente, en otra época, en otra realidad.

¡Madre mía! Solamente faltaba un helicóptero estrellado en mitad de la calle para pensar que estaba en mitad de una secuencia de la película Black Hawk derribado.
Decenas de africanos, todos negros, nosotros dos éramos los únicos blancos de ese mercado de Ballaró nocturno, columnas de humo que salían de barbacoas

avivadas por niños, de planchas atendidas por ancianos y freidurías de calderos azuzadas por orondas africanas que lanzaban al perol cualquier cosa susceptible de empanarse y freírse.
Gritos por conversaciones, cánticos por música, bailes por movimiento y trajín por paseo es lo que reinaba en las calles de ese mercado que unas horas antes era Europa.
Si en ese momento me dicen que esos andamios eran una máquina del tiempo que me han escupido en Somalia en los años 90, me lo creo.
Iluso de mí, pensaba que iba a Palermo a comer bazo, callos, gasa y pulmón pero me desperté en La Habana y me acosté en Mogadiscio comiendo una cola de merluza recién frita de un caldero. ¡Deliciosa, por cierto! Y fui muy feliz cocinando en mi pequeña cocina palermitana mi primera pasta en tierras italianas, Conchiglioni alla Norma.

Conchiglioni alla Norma.

Una foto publicada por Álvaro Germán Vilela (@oiasson) el

#Berenjena morada. Se consume tanto en #Sicilia que tienen que traer más de Túnez, como esta delicia de la fotografía. #melanzane #Italia Una foto publicada por Álvaro Germán Vilela (@oiasson) el



   
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