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© Álvaro Germán Vilela
Álvaro Germán - Fotografía | StreetFood siciliano II. Bazo, pulmón y caballo.
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StreetFood siciliano II. Bazo, pulmón y caballo.

Tras superar el sock del primer impacto de la realidad de comida callejera Palermitana decidí dejar los mercados de lado y busqué esas recetas en otras localizaciones.

Descartando los mercados del desprecio se impone adentrarse en los barrios de la indiferencia, donde tras un escaneo de arriba a abajo por parte de los lugareños el único interés por tu persona y presencia en su territorio es calcular cuánto dinero te van a poder estaf… cobrar por cualquier trasto, comestible o no, italiano globalizado.
Un amable y educado calderero, al que interrumpí su juego de llamar golfas en voz baja a todas las mujeres que pasaban en minifalda, me pidió 5 euros por un cortador de tortellinis de aluminio hecho en China.

Pani ca’ meusa, el bocadillo callejero por excelencia de Palermo.

Y callejeando, y preguntando, y olvidando las guías obsoletas, y sospechando se puede dar con algún lugar donde catar con ciertas garantías sanitarias el Pan con bazo. El Pani ca’ Meusa viene a ser el bocadillo por excelencia de Palermo, un montón de lascas de bazo y pulmón de vaca cocidos en un aliño ligero. El sabor es contundente, sin concesiones, no deja lugar a matiz alguno, es casquería sanguínea pura y hace que te das cuenta que estás comiendo la parte de un animal que tenía una función muy concreta dentro de su cuerpo. El sabor mineral férrico, terroso, mate te inunda la boca hasta el último bocado y arrasa con cualquier cosa que quieras catar justo después. Prueba a comer un postre detrás. Quizá chocolate negro, ahora que lo pienso.

Siracusa17
Contento por la primera presa de mi cacería relajé la búsqueda del resto de presas callejeras.

El quarume parecía haber salido de las calles y haber encontrado refugio en las cartas de restaurantes con cierta proyección. Por suerte también en el sur de Italia hay cocineros tirando de los viejos recetarios para vestir su recetario. Yos callsos siempre han parecido un producto tan bueno e interesante con infravalorado y poco usado en la cocina moderna.
Y la frittola está en muchos puestos callejeros, pero sin ningún complemento emocional o de otra índole que lo hiciese lo suficientemente atractivo como para catarlo.

Además es ese plato que siempre está bien dejarse en la agenda para que de alguna manera te obligue a prometerte que volverás, poniendo a este tipo de recetada a la misma altura que una iglesia, un cuadro o la cosa que a ti se te chine.

Lo bueno de una isla como Sicilia es que cuando se termina algo tan curioso como Palermo, empieza algo tan curioso como Siracusa, donde hay gigantescos puestos callejeros donde venden un tipo de gigantesca cebolla que solamente se produce en esa región.
También puedes descubrir que hay pueblos en las que la única streetfood que triunfa es la carne de caballo. Familias enteras y grupos de amigos hacen cola frente a los camiones que despachan bocadillos de esta carne que lo primero a destacar es que sabe a carne, como sabía la carne hace años, como cuando éramos niños y cualquier sabor podía dar una paliza a unas papilas gustativas. La carne de mi bocadillo había corrido y esos músculos habían hecho mucha fuerza.


Panineria ambulante en Siracusa. Esto sí es un ‘TrackFood’.

Carne de caballo picada.


Pero si me tengo que quedar con algo, me decanto por la Ricotta, uno de mis quesos favoritos. Se puede comprar en cualquier tienda de alimentación pero la mejor opción es comprarla recién hecha en el mercado.
En un puesto del mercado de Siracusa, uno de los más limpios y organizados de los que visité en la isla, me tope con la con Tricotta, que a diferencia de la Ricotta está cocida 3 veces en vez de 2; tri, cotta. La cocción extra se hace en horno a 200° durante un par de horas lo que hace que se seque hasta parecer un más un queso tierno que un queso fresco y concentrando más los sabores. Se reconocen muy facilmente porque el horno tuesta el exterior dándole un color parduzco, especialmente la parte superior que casi se queda negra pareciendo que lleva boina. También hay versiones personales de Tricotta con diferentes hierbas rebozadas antes de hornear, pero en mi opinión se pierde un tanto la esencia láctea de la Ricotta.
Si tienes la suerte de que te lo aderecen con ajo aceite y orégano siciliano, junto con una botella de bianco frizzante tienes el menú perfecto para montarte una cena antológica clandestina a la luz de la luna en alguna cala tranquila.
Y la ciudad está prácticamente rodeada de mar. Así que no hay excusa para no cenar como un Dios en Siracusa por poco más de 7€.

Hay una versión que he reproducido en casa con cierto éxito. Usando un queso fresco o requesón de tu agrado se le unta a conciencia un majado de hierbas, también a tu gusto y disponibilidad, y se le agrega el mismo volumen en aceite de oliva virgen, el unto debe ser 50% sólido y 50% líquido. A continuación embadurna el queso con la mezcla, filmalo y déjalo reposar a temperatura ambiente por dos horas. Después hornea una hora a 180º, esto cambia segun el tamaño y tipo de queso, o hasta que este tostadito. Deja enfriar, córtalo en tacos y aliña con el líquido que ha quedado en la bandeja del horno.

Tricotta


   
Copyright © 2019 Álvaro Germán