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© Álvaro Germán Vilela
Álvaro Germán - Fotografía | Descubriendo las alcachofas marroquíes a los canadienses.
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Descubriendo las alcachofas marroquíes a los canadienses.

Sin menospreciar a la alcachofa española, una de las mejores de Europa, he de reconocer que comprar y cocinar alcachofas en Marruecos ha sido una de las mejores experiencias culinarias que he tenido fuera de España el año pasado.

No hay nada mejor que viajar para aprender, y en mi último viaje al país vecino me he quitado muchos prejuicios de encima respecto a la calidad de sus productos. El sabor de sus tomates y resto de frutas, la textura de sus verduras y calidad de sus aceite de oliva te hace obviar el descuidado aspecto con el que se muestra el producto en los mercados callejeros.
Era este hecho el que a una mujer canadiense que conocimos en Rabat le impedía comprar vegetales en los mercados, y mucho menos pescado. Coincidimos con esta pareja americana en una casa de alquiler en la Kasbah de los Udayas de Rabat, una casa “con derecho a cocina” como decía mi madre antiguamente. La experiencia viajera siempre me parece más completa si puedo cocinar, y ahora con las nuevas fórmulas de alojamiento es una oportunidad que intento no dejar escapar.
En los paseos por las callejuelas de la medina de Rabat me sorprendió el tamaño de las alcachofas, había algunas piezas que llegaban a ser tan grandes como un balón de balonmano.
Por el tamaño y por el precio, 7 dírham (0,60€) el kilo, deduje que no podían ser muy buenas, pero igualmente las compré y me decidí a probarlas.
Alcachofas011

Con Marruecos sería el séptimo país donde como alcachofas y me hacía gracia seguir aumentado una lista tan absurda como divertida. Hasta la fecha el mejor puesto lo ocupaba Grecia y el último Inglaterra.

Alcachofas09

Alcachofas de Marruecos en un mercado del norte de España.

 

Alcachofas marinadas al horno

 

  • 10 Alcachofas muy grandes (4 por comensal + 2)
  • 10 cucharadas de aceite de oliva
  • 4 cucharadas de miel
  • 5 cucharadas de salsa de soja
  • 1 chorrito de vinagre de manzana
  • 1/2 cucharadita de canela
  • 1/2 cucharadita de cardamomo
  • 1/4 de nuez moscada molida
  • 1 clavo de olor
  • 1 cucharadita de sésamo blanco

Primero un poco de mise en place, que ahorra mucho tiempo. Enciende el horno a 120º. Junta el aceite de oliva, la miel, la salsa de soja y el vinagre de manzana en un bol, bate muy bien hasta que esa marinada pille cuerpo propio, seguidamente añade las especias y mezcla bien. Ya tenemos la marinada, ahora a limpiar las alcachofas. Córtales el tallo dejando unos tres centímetros, ese tallo se come y está muuuy rico, además hace la función de agarradero para servírtelas y comerlas a mano. Ve arrancando las hojas exteriores hasta que veas que cambian de textura o que empiezas a sospechar que te estás pasando, ¡ese es el punto! Termina cortando el extremo de las hojas que te queden para crear una base, así habrás formado una especie de gran chupa-chups que debes meter en el bol de la marinada. Cuanto tengas la docena lo tapas con plástico de cocina y lo dejas a temperatura ambiente entre 1 y dos horas.

#Alcachofas marinadas esperando el horno.

Una foto publicada por Álvaro Germán Vilela (@oiasson) el

Tras este tiempo escurre las alcachofas, ponlas en una fuente y mételas en el horno que has precalentado a 120º. Así deberán estar la primera media hora. Mientras tanto recuperamos la marinada y la ponemos en un cazo a hervir a fuego medio, se trata de reducir su volumen a 2/3 y hacer una salsa espesa parecida a un caramelo, lo que te llevará también media hora. Tras reducir usa la marinada reducida para napar las alcachofas y sube la temperatura a 180º para que se terminen de cocinar durante una hora más. De cuando en cuando abre el horno y napa de nuevo las alcachofas con la salsa que poco a poco será más espesa, escasa y caramelizada. En los últimos 15 minutos añada unas semillas de sésamo blanco o cualquier cosa crujiente que te haga gracia.

Alcachofas

Alcachofas marinadas al horno. Debería quedarte algo parecido a esto.

 

Esta receta no lleva sal, la salsa de soja le da lo que necesita, si ves que es poco para tu gusto le añades, pero te animo a hacerlas con poca sal, la alcachofa con la sal fina de mesa no se lleva muy bien, la sal en escamas después de cocinada también es muy buena idea.

Tras entostar (emplatar en tostas) las alcachofas no pude reprimirme y ofrecí una bruschetta a la mujer canadiense y su marido que pululaban por la casa intentando adivinar que extraña formulación hacía con esas verduras raras. Su primera reacción fue de sorpresa al ver en lo que se había transformado semejantes troncos; ver todo el desperdicio que se queda tras limpiar una alcachofa de semejante tamaño es sin duda algo chocante. Y chocante fue para mi cuando vi sus caras al probar la alcachofa, es esa cara internacional de “qué jodidamente delicioso está esto”. La verdad es que a mi también me sorprendió, la alcachofa de marruecos tiene un corazón enooooorme, que no se deshace y mantiene una textura firme y cremosa. Sabe mucho a madera, a campo a frutas de espino con un ligero toque ácido, y el aceite de oliva potencia esos ligeros matices amargos que tanto gustan en una buena alcachofa.

Si por algo noté que a los canadiense les había gustando mis alcachofas es porque me hieron muchas preguntas respecto a como lograr esa melosidad en el interior, pero el principal mérito era de la alcahofa, sin duda. También he de reconocer que era público fácil, me dio la impresión de que no habían comido alcachofas frescas en su vida, y esta verdura es de la que peor soporta su vida dentro de una lata. Así que la sorpresa puede llegar a ser mayúscula cuando la pruebas por primera vez.

Y aprovechando que el Bou Regreg pasa por Rabat voy a dejar escrita otra recomendación respecto a cocinar alcachofas para mis amigos canadienses y para Paola, que me lo ha pedido para hacerlas estos días que voy a estar fuera.

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Mouth of the river Bou Regreg close to Kasbah of the Udayas. Morocco.

Junto con el bacalao es el producto que de más formas sé cocinar por su versatilidad, así que a veces me cuesta decantarme por cual es mi favorita, sobre todo cuando descubro otras recetas maravillosas creadas por un ser humano que sí sabe cocinarlas muy bien, las de Nacho Rubio para Buenas Compañías. Creo que le salen tan bien porque es una de esas personas que procesan devoción a tan maravillosa flor.

Flores de alcachofa 3.0 con jamón y huevo poché.

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