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© Álvaro Germán Vilela
Álvaro Germán - Fotografía | El bisabuelo y las croquetas
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El bisabuelo y las croquetas

Este señor tan serio, tan estirado, y que tanto se parece a mí, es mi bisabuelo. Se llamaba Luis y era el típico iluminado que todo núcleo rural, dígase aldea, tenía por aquella época en España. Hoy sería un trendy. Ese tipo de bigote vuelve a verse por las calles.

bisabuelo
    De las las extravagancias que conozco de su vida la que más me gusta imaginar es la que se refiere a que siempre salía a pastar con las vacas acompañado de un acordeón. Tenía la creencia de que la música de ese instrumento heredado de su padre, mi tatarabuelo, hacía que las vacas diesen una leche más cremosa y con mejor sabor.
Se buscaba una buena campa con hierba muy verde, se sentaba bajo una higuera para tener sombra y merienda, y amenizaba el pastar de las vacas con todo un repertorio de melodías populares. Debería creer en ello a pies juntillas ya que estuvo haciéndolo toda su vida. Con esa leche, mi bisabuela y mi abuela, hacían unas croquetas que según cuentan eran famosas en todo el concello. No siendo profesionales de la hostelería y en una época sin redes sociales digitales era todo un mérito.

Hoy en día sería imposible encontrar una leche endulzada de música de acordeón. Aunque me conformaría con encontrar una leche que tuviese el sabor de la que tomaba de niño, sabor a leche. Porque lo que le pido a la leche es que sepa leche.

Intentando recrear esas croquetas apunto un par de trucos para intensificar el sabor de la leche en esta receta de tiempos pretéritos en los que no se desperdiciaba nada. Todo era aprovechable.
La leche debe ser fresca. No, no vale la semidesnatada o la pasteurizada. Mucho menos leche de soja, almendras o algunas de esas bebidas blanquecinas. Si no sale de la ubre no es leche. Si empiezas a cambiar los ingredientes no queda igual y las croquetas de mi bisabuela se parecerán a las de tu madre. Con todo el respeto a las croquetas de tu madre, que a buen seguro son deliciosas.
Otra cosa, espera a hacerlas cuanto tengas una tarde libre y ganas de cocinar. Esta receta lleva sus tiempos, sus etapas y sus esperas. Creo que merece la pena.

 

 

Croquetas de la bisabuela

 

Ingredientes para 6 ó 7 raciones

3 litros de leche fresca entera

70 g de mantequilla

180 g de harina

1/3 de nuez moscada

250 g de sobras de comida

2 huevos

100 g de pan rallado o Panko (pan rallado japonés)

Sal

Pimienta recién molida

croquetas02

 

 

    Pon los tres litros de leche fresca en una cazuela y ponla a cocer a fuego suave hasta que se reduzca a la mitad. Esto es para doblar la cremosidad y sabor de la leche. Te llevará un ratazo, así que hazlo con antelación y que así la leche pueda reposar en su nuevo estado  durante un rato.

En otra cazuela pon la mantequilla y calienta fuego medio hasta que se quede casi líquida, añade la harina poco a poco y remueve bien tomándote tu tiempo para que todo quede ligado y sin sabor a harina cruda. No seas vago y bate bien para lograr lo que se llama una roux en condiciones. Es la base de una buena bechamel.

Ahora un paso importante y que si lo respetas hará que no te queden grumos. Deja que la roux se temple y ve añadiendo muy poco a poco la leche reducida y también templada, casi cómo cuando escancias sidra y sin dejar de batir con la barilla. Bate, bate, bate, bate…

Cuando veas que tienes algo parecido a la bechamel le rallas el tercio de nuez moscada encima y le añades la sal y la pimenta en la cantidad que sea de tu gusto. Remueve bien y añade las sobras que tengas. Jamón ibérico, chopped, pollo teriyaki, atún de lata… queda bien con cualquier cosa comestible. Tú prueba. ¡Yo las he hecho hasta de escarola!

Remueve, remueve, remueve…

Cuando veas que toda la mezcla es homogénea pon toda la masa en una bandeja y deja que se enfríe antes de meterla en el frigorífico. Dos o tres horas en frío ayudará a conjuntar la masa y a darles forma a las croquetas.

Prepara dos boles, uno con los huevos bien batidos y el otro con panko o el pan rallado. Prueba con los dos y elige tu favorito. Con el panko te puede dar más la sensación de hacer cocina fusión. También ten el paquete de harina cerca.

Ve cortando porciones a tu gusto en cuanto a tamaño y forma. Para darles la forma final te henarinas las manos previamente, así la película de harina que se creará sobre la superficie de la croqueta hará que agarre la cantidad justa el huevo y el baño final de panko será fino y ligero. No las reboces en un bol de harina, es el inicio de un rozado excesivo. Repite la operación hasta tenerlas todas.

Te recomiendo freírlas en un cazo con un buena profundidad, así se sumergen en su totalidad y te ahorras darles la vuelta y que queden con ese feo cinturón medio crudo por donde se acaban abriendo y saliendo el relleno. Esto también lo evitas con un fuego Allegro ma non troppo, 180º.

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