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© Álvaro Germán Vilela
Álvaro Germán - Fotografía | nº 8. Dürüm de Naam + Ensalata Horiátiki al grill + Tzatziki
La streetfood griega es tan modesta como sabrosa. Me lo vuelve a confirmar el Souvlaki al que le estoy haciendo los honores en una Taberna del Pireo.
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nº 8. Dürüm de Naam + Ensalata Horiátiki al grill + Tzatziki

La street food griega es tan modesta como sabrosa. Me lo vuelve a confirmar el Souvlaki al que le estoy haciendo los honores en una Taberna del Pireo. Una de esas, que la última vez que estuve por aquí, hace casi una década, tenía decenas de hermanas. Hoy es una solitaria anécdota del pasado.
 Pero este Souvlaki también me hace recordar a Vasili.
Para mi vergüenza, no aprendí estas historias del inicio de la humanidad y su zampar ni en el instituto ni en una universidad; sino en un Bingo.
Cuando llegué a Madrid, hace más de 23 años, la oferta culinaria de mi pensión era deprimente. Lo más interesante que podía pagar para cenar era algo de la curiosa carta de sandwiches que ofertaba el Bingo del barrio para que los jubilados no se marchasen a cenar a sus casas y continuasen jugando.
El ideólogo era Vasili, un cocinero griego que incluyó Pitas de todo el territorio mediterráneo: Bazlama, Naam, Piadinna, Kebab Souvlaki, Gyros, Shawarma, Döner…
Salía al salón a disfrutar de su público favorito, las viudas, a las que seducía completando sus Pitas con la salsa que, según él, era el arma más efectiva de un griego para enamorar a una mujer, el Tzatziki, aderezo por excelencia para las ensaladas nocturnas. Todo un Adonis.
Tambien salía a recordar su época de profesor de historia en la Academia de Atenas, extendiendo todo tipo de explicaciones históricas sobre el origen de los cereales y su transformación en Pitas a todo aquel que le quisiera escuchar. Por ejemplo yo. Que a veces le veía erradarse y enrredando si le mencionabas el origen del otros bocatas, casi gemelos, como el Döner turco.

Una noche me pedí el nº 8, Dürüm de Naam con Ensalata Horiátiki al grill + Tzatziki + guarnición historica: ¿Sabes de dónde viene el pan ácimo que te vas a cenar? Siglos después del kamân tumri, el sedentarismo trajo la modernidad al hogar. El primer electrodoméstico fue el tinûru. Estructura acampanada de arcilla levantada sobre el hogar y a la que sobre sus paredes internas ardientes se pegaba un puñado de masa plana en forma de disco. A lo largo de, nada menos que, 35 siglos de historia culinaria siguen hornos idénticos como el tannûr y tabouna árabe, el tandur indio o el tanir turco cociendo pan. Ellos me han servido para conocer la evolución histórica de las gastronomías árabe, libanesa, y resto de países de próximo oriente, la región del Mar Negro y parte del Mediterráneo. Turca no. No te los pierdas.
¿Lo has pedido de Feta? El queso tuvo tanto éxito como el pan en la antigua Mesopotamia. La leche de oveja y cabra eran las más consumidas, ya que por aquel entonces la producida por vacas apenas cubría el amamantado de sus terneros. Pero la leche era muy perecedera, así que el éxito aconteció a partir de la obtención de productos  de mejor guardar como la mantequilla o el queso. Aunque según nuestra mitología, los Dioses mandaron a Aristeo hijo de Apolo a aleccionarnos en el arte de producir queso. Sospecho lo real es más terrenal. El azúcar de la leche, la lactosa, es digerida por la lactasa, otra enzima presente en los neonatos mamíferos, que disminuye hasta casi desaparecer en los adultos. Consumida directamente debía indigestar a los mesopotámicos. Vete tú a saber cuanto.
Aunque nada lo atestigua, siquiera lo sugiere, la solución fue la fermentación, por accidente, de la leche. El primer queso debió ser una leche cuajada en el estomago de un animal lactante en la que las bacterias hicieron de catalizador en el proceso químico del agriado de la leche y las enzimas la cuajaron, formando un producto sólido. Sea como fuere, tras ser prensado en un trapo y conservado,, ya era queso fresco. Esto está documentado desde la antigüedad clásica, la Odisea de Homero del siglo VIII a.C. describe al cíclope Polifemo currándose unos quesos parecidos en su cueva.

Los griegos lo hemos convertido en nuestra queso más tradicional e internacional, elaborado con leche de oveja, cabra o yegua. Tras el cuajado se sala para extraerle la humedad y madurarlo; como el vino, en barriles de roble con salmuera, de ahí el sabor salino y su textura.
Cuando vayas a mi país prueba el de Macedonia, el de Thesalya y el Manouri en el Peloponeso, puro de oveja; el Metzowo, puro de vaca y ahumado, y el Graviera y Kafalotiri.

Un mal día quitaron las Pitas porque ya nadie pedía un plato combinado, lo más rentable. Y al poco tiempo la carta de sandwiches entera, porque el número de personas que íbamos solamente a cenar era preocupante. No mucho después el que desapareció fue Vasili. E inmediatamente después, yo.

Dürüm de Naam + Ensalata Horiátiki al grill + Tzatziki

Ingredientes para 4 panes Naam

  • 300 gr. de harina
  • 125 gr. de agua
  • 4 cdtas. de levadura seca
  • 100 gr. de yogurth natural
  • 50 gr. de ghee o manteca de cerdo

Ingredientes para la Horiátiki y el Tzatziki

  • 300 gr. de queso feta
  • 125 gr. de tomate confitado
  • 50 gr. de pimiento de cualquier color
  • 1 pepino de unos 200 gr.
  • 100 gr. de yogurth natural
  • Sal, pimienta, cilantro, y ajo en polvo

Primero el Tzatziki. Pela el pepino y rállalo. Sala y deja que suelte agua en un colador durante media hora. Pela 4 dientes de ajo y machácalos en el mortero con sal y unas gotas de vinagre de vino hasta que sea pasta fina. Añade el pepino y mezclalo. Una vez ligado junta el yogur y la pasta de ajo en un bol. Filmalo y deja reposar en el frigorífico.
Sigue con la Horiátiki. Corta los tomates en dados irregulares, lamina muy fino el pepino y la cebolla. En un bol amplio, mezcla con las aceitunas Kalamata deshuesadas y un poco de sal y un buen chorro de zumo de limón. Mueve bien para todo esto empiece a sudar. Corta en dados el queso feta y los colocamos encima de la mezcla. Espolvorea orégano en cantidades industriales y termina aliñando con un buen chorretón de AOVE.
Ahora el pan. Forma un volcán con la harina, y añade en su interior el resto de ingredientes. Amasa con las manos hasta tener una masa homogénea. Al terminar forma una bola déjala reposar cubierta al menos una hora en un lugar fresco para que leude.
Pasado ese tiempo pon a calentar una sartén de calidad. No pongas aceite, por ello debe ser de calidad. Corta un cuarto de la masa, haz una bala y aplástala hasta tener el diámetro aproximado de la sertén. Tuesta la masa hasta que tenga un color tostado e incluso algunas de las partes más hinchadas estén negras.
Monta el souvlaki. Napa el Naam con algo de Tzatziki, coloca una cantidad moderada de Horiátiki que te permita enrollando. Antes de ello añade algo más de Tzatziki y decora con aceitunas negras, perejil o eneldo y un chorretón de AOVE.



   
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